|
|
Enkapsulace aktivních látek a jejich aplikace v potravinářském průmyslu
Malčíková, Hana ; Němcová, Andrea (oponent) ; Skoumalová, Petra (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zaměřuje na vývoj doplňků stravy s obsahem řas a vybraných aktivních látek pro dětskou výživu. Jako vhodné byly pro tyto aplikace vybrány řasy arame, kombu, wakame, hijiki a chlorella, dále spirulina, lněné semínko, konopné semínko a vlašský ořech. Teoretická část se zabývá tématikou dětské výživy, dále popisuje charakter vybraných superpotravin a v neposlední řadě obsahuje screening na trhu dostupných dětských doplňků stravy s obsahem omega-3 mastných kyselin. V experimentální části byla nejprve provedena optimalizace vhodného typu extrakce. Poté byl u zvolených extraktů superpotravin stanoven obsah polyfenolů, flavonoidů a antioxidantů. U vzorků byl rovněž stanoven obsah karotenoidů a chlorofylů. Z extraktů byly dále připraveny lipozomy, u kterých byla stanovena velikost, stabilita měřením zeta potenciálu, enkapsulační účinnost a dlouhodobá stabilita po třech měsících skladování. Celkově lze konstatovat že u většiny lipozomů se podařilo enkapsulovat aktivní látky s účinností nad 80 % a připravené částice vykazovaly i velmi dobrou stabilitu. Z hlediska dlouhodobé stability vykazovaly některé vzorky lipozomů nižší stabilitu a bylo zaznamenáno uvolnění aktivních látek během skladování. Pro prodloužení trvanlivosti těchto vzorků by však bylo možné využít lyofilizace. Za účelem vykreslení nutričního profilu byly vzorky superpotravin použity i k analýze celkového obsahu sacharidů, proteinů, lipidů a k určení profilu mastných kyselin pomocí plynové chromatografie. Na závěr byla provedena senzorická analýza vytvořených doplňků stravy obohacených o extrakty řas a oleje s vyšším obsahem -3 mastných kyselin. Nejlépe byl vyhodnocen vzorek s označením F01, který obsahoval aktivní láky z řasy wakame.
|
|
|
Moderní rostlinné oleje využitelné v potravinářství a kosmetice
Plachtová, Kateřina ; Mravcová, Ludmila (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo zpracovat literární přehled problematiky aktuálně využívaných rostlinných olejů v potravinářství, kosmetice a farmacii z hlediska vlivu na lidské zdraví a jejich rozmanitého použití a blíže specifikovat dva vybrané moderní oleje, které jsou v současné době předmětem zkoumání jejich využití ve zmíněných odvětvích. Vybranými moderními oleji byly olej mrkvový a olej malinový. Byla vypracována literární rešerše zabývající se těmito oleji z pohledu jejich složení, vlastností a využití v potravinářství, kosmetice a farmacii. V experimentální části jsou stanoveny základní tukové charakteristiky obou olejů: číslo kyselosti, číslo zmýdelnění, esterové číslo, jodové číslo a peroxidové číslo. Dále byly v těchto olejích identifikovány a kvantifikovány mastné kyseliny metodou plynové chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem. Mastné kyseliny byly stanoveny jako metylestery. Derivatizace byla provedena bazickou esterifikací metanolickým roztokem hydroxidu draselného. V závěru byly vybrané oleje navzájem porovnány z hlediska tukových charakteristik a obsahu mastných kyselin. Stanovený obsah mastných kyselin byl také porovnán s literárními zdroji.
|
|
|
Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů zrajících sýrů
Strojilová, Hana
Diplomová práce na téma „Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů zrajících sý-rů“ se věnuje ve své teoretické části tématu historii sýrů, složení sýrů, v práci je dále zmínka o významu mléčných výrobků ve výživě. Další kapitoly jsou věnovány techno-logické výrobě sýrů s nízkodohřívanou a vysokodohřívanou sýřeninou a jejich vý-znamným zástupcům. V posledních kapitolách teoretické části se nachází obecný popis metod, jež slouží pro stanovení mastných kyselin ve vzorcích. Experimentální část diplomové práce je zaměřena na základní analytické metody, které umožňují kontrolu jednotlivých složek sýra s jeho obalem. Přičemž došlo ke srovnání vzorků goud a ei-damů. Dále byl v experimentální části proveden experiment, při kterém došlo k extrakci jednotlivých mastných kyselin. Extrakce mastných kyselin byla provedena dle metody Hara a Radin. Vzorky byly derivatizovány a analyzovány pomocí plynové-ho chromatografu. Jednotlivé procentuální hodnoty kyselin byly porovnány ve všech vzorcích hromadně. Dále byl vyhodnocen obsah jednotlivých mastných kyselin, při-čemž vzorky byly porovnány dle druhu sýra. Pro experimentální část byly využity vzorky sýrů s nízkodohřívanou sýřenou.
|
|
|
Možnosti využití rybího masa při výrobě paštik
Dohnalová, Barbora ; Szotkowski, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zaměřuje na možnosti využití rybího masa při výrobě paštik. Cílem práce je vytvoření senzoricky akceptovatelné paštiky s přídavkem rybího masa. V práci byla vytvořena receptura pro výrobu takové paštiky. Při vývoji receptury byly hodnoceny různé koncentrace rybího masa, přídavné látky a různé druhy rybího masa. Pro vytvoření paštiky byly vybrány tři druhy ryb – kapr, candát a makrela. Vyrobené paštiky byly podrobeny senzorické a chemické analýze. Při senzorické analýze bylo zjištěno, že hodnotitelé pravidelně nekonzumující rybí maso byly na jeho charakteristickou chuť více citliví. Nejlépe hodnocenou rybou byla makrela, jak při porovnání středních koncentrací rybího masa, tak i při celkovém hodnocení všech paštik. Analýza obsahu tuků potvrdila nižší přítomnost volného tuku v paštikách s přídavkem rybího masa. Analýza obsahu dusíku v paštikách potvrdila, že přítomnost hrubé bílkoviny v paštikách stoupala se zvyšujícím se podílem rybího masa. Paštika obsahující pouze vepřové maso měla obdobný obsah hrubé bílkoviny jako paštiky s přídavkem rybího masa. Stanovení profilu mastných kyselin potvrdilo nižší obsah nasycených mastných kyselin v paštikách s rybím masem oproti paštice s vepřovým masem. Plynová chromatografie s hmotnostním detektorem v paštice s makrelou objevila látku zvanou pristan, která se nachází také v dalších mořských živočiších. Závěr práce je věnován podrobnému popisu dosažených výsledků a jejich diskusi. Výsledky práce mohou být užitečné pro potravinářský průmysl pro rozšíření nabídky produktů obohacených rybím masem.
|
|
|
The Potential Use of the Eustigmatophyceae In the Production of Biofuels
Pilátová, Jana ; Němcová, Yvonne (vedoucí práce) ; Pichrtová, Martina (oponent)
Eustigmatophyta jsou žlutozelené řasy dobře známé vysokým obsahem lipidů. Tyto lipidy mají vyšší obsah esenciálních vícenenasycených mastných kyselin (PUFA), z toho především kyseliny eikosapentaenové (EPA). Další výhodou těchto řas je vysoká rychlost růstu. Navíc jsou schopné se velmi dobře přizpůsobt podmínkám prostředí, ve kterém žijí. To vše přispívá k tomu, že je lze využít jako zdroj biopaliv nebo pro jiné biotechnologické účely. Vpředložené bakalářské práci je rozebírán potenciál eustigmatophyt v produkci biopaliv. Je diskutován vliv prostředí jak na množství obsažených lipidů, tak i na jejich složení. Tato práce poskytuje ucelený přehled mastných kyselin obsažených v eustigmatofytech a může napomoci při výběru vhodného kmene pro další experimenty. Obsahy mastných kyselin se kvalitativně i kvantitativně liší v různých chemicky nebo fyzikálně vyvolaných stresových podmínkách. Některé tyto vlivy, jako např. dostupnost dusíku a fosforu spolu s vlivem teploty a světelné intenzity, jsou diskutovány podrobněji. Dále je stručně nastíněn proces biosyntézy mastných kyselin včetně vícenenasycených mastných kyselin. Na závěr jsou zmíněny současné trendy a úspěchy genového inženýrství v souvislosti s eustigmatophytními řasami, jako je úspěšné provedení homologní rekombinace. Klíčová slova: biopaliva,...
|
|
|
Moderní rostlinné oleje využitelné v potravinářství a kosmetice
Plachtová, Kateřina ; Mravcová, Ludmila (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo zpracovat literární přehled problematiky aktuálně využívaných rostlinných olejů v potravinářství, kosmetice a farmacii z hlediska vlivu na lidské zdraví a jejich rozmanitého použití a blíže specifikovat dva vybrané moderní oleje, které jsou v současné době předmětem zkoumání jejich využití ve zmíněných odvětvích. Vybranými moderními oleji byly olej mrkvový a olej malinový. Byla vypracována literární rešerše zabývající se těmito oleji z pohledu jejich složení, vlastností a využití v potravinářství, kosmetice a farmacii. V experimentální části jsou stanoveny základní tukové charakteristiky obou olejů: číslo kyselosti, číslo zmýdelnění, esterové číslo, jodové číslo a peroxidové číslo. Dále byly v těchto olejích identifikovány a kvantifikovány mastné kyseliny metodou plynové chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem. Mastné kyseliny byly stanoveny jako metylestery. Derivatizace byla provedena bazickou esterifikací metanolickým roztokem hydroxidu draselného. V závěru byly vybrané oleje navzájem porovnány z hlediska tukových charakteristik a obsahu mastných kyselin. Stanovený obsah mastných kyselin byl také porovnán s literárními zdroji.
|
|
|
Enkapsulace aktivních látek a jejich aplikace v potravinářském průmyslu
Malčíková, Hana ; Němcová, Andrea (oponent) ; Skoumalová, Petra (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zaměřuje na vývoj doplňků stravy s obsahem řas a vybraných aktivních látek pro dětskou výživu. Jako vhodné byly pro tyto aplikace vybrány řasy arame, kombu, wakame, hijiki a chlorella, dále spirulina, lněné semínko, konopné semínko a vlašský ořech. Teoretická část se zabývá tématikou dětské výživy, dále popisuje charakter vybraných superpotravin a v neposlední řadě obsahuje screening na trhu dostupných dětských doplňků stravy s obsahem omega-3 mastných kyselin. V experimentální části byla nejprve provedena optimalizace vhodného typu extrakce. Poté byl u zvolených extraktů superpotravin stanoven obsah polyfenolů, flavonoidů a antioxidantů. U vzorků byl rovněž stanoven obsah karotenoidů a chlorofylů. Z extraktů byly dále připraveny lipozomy, u kterých byla stanovena velikost, stabilita měřením zeta potenciálu, enkapsulační účinnost a dlouhodobá stabilita po třech měsících skladování. Celkově lze konstatovat že u většiny lipozomů se podařilo enkapsulovat aktivní látky s účinností nad 80 % a připravené částice vykazovaly i velmi dobrou stabilitu. Z hlediska dlouhodobé stability vykazovaly některé vzorky lipozomů nižší stabilitu a bylo zaznamenáno uvolnění aktivních látek během skladování. Pro prodloužení trvanlivosti těchto vzorků by však bylo možné využít lyofilizace. Za účelem vykreslení nutričního profilu byly vzorky superpotravin použity i k analýze celkového obsahu sacharidů, proteinů, lipidů a k určení profilu mastných kyselin pomocí plynové chromatografie. Na závěr byla provedena senzorická analýza vytvořených doplňků stravy obohacených o extrakty řas a oleje s vyšším obsahem -3 mastných kyselin. Nejlépe byl vyhodnocen vzorek s označením F01, který obsahoval aktivní láky z řasy wakame.
|
|
|
The Potential Use of the Eustigmatophyceae In the Production of Biofuels
Pilátová, Jana ; Němcová, Yvonne (vedoucí práce) ; Pichrtová, Martina (oponent)
Eustigmatophyta jsou žlutozelené řasy dobře známé vysokým obsahem lipidů. Tyto lipidy mají vyšší obsah esenciálních vícenenasycených mastných kyselin (PUFA), z toho především kyseliny eikosapentaenové (EPA). Další výhodou těchto řas je vysoká rychlost růstu. Navíc jsou schopné se velmi dobře přizpůsobt podmínkám prostředí, ve kterém žijí. To vše přispívá k tomu, že je lze využít jako zdroj biopaliv nebo pro jiné biotechnologické účely. Vpředložené bakalářské práci je rozebírán potenciál eustigmatophyt v produkci biopaliv. Je diskutován vliv prostředí jak na množství obsažených lipidů, tak i na jejich složení. Tato práce poskytuje ucelený přehled mastných kyselin obsažených v eustigmatofytech a může napomoci při výběru vhodného kmene pro další experimenty. Obsahy mastných kyselin se kvalitativně i kvantitativně liší v různých chemicky nebo fyzikálně vyvolaných stresových podmínkách. Některé tyto vlivy, jako např. dostupnost dusíku a fosforu spolu s vlivem teploty a světelné intenzity, jsou diskutovány podrobněji. Dále je stručně nastíněn proces biosyntézy mastných kyselin včetně vícenenasycených mastných kyselin. Na závěr jsou zmíněny současné trendy a úspěchy genového inženýrství v souvislosti s eustigmatophytními řasami, jako je úspěšné provedení homologní rekombinace. Klíčová slova: biopaliva,...
|
|
|
Nutriční rozbor a optimalizace chovu vybraných druhů jedlého hmyzu v podmínkách ČR s ohledem na zdraví člověka
Adámková, Anna ; Kouřimská, Lenka (vedoucí práce)
Jedlý hmyz je ve světě považován za vysoce výživnou stravu s vysokým obsahem bílkovin a tuku. Nicméně, nutriční hodnota hmyzu není konstantní. Je ovlivněna živočišným druhem, vývojovým stádiem, podmínkami, místem chovu nebo výživou. Práce byla proto zaměřena na získání vybraných nutričních hodnot jedlého hmyzu. Analýzy byly zaměřeny na stanovení obsahu dusíkatých látek, tuku, profilu mastných kyselin a sterolů u vybraných druhů jedlého hmyzu, které je možné běžně chovat v podmínkách České republiky. Současně byly analyzovány i vzorky hmyzu chovaného na ostrově Sumatra z důvodu porovnání vlivu klimatických podmínek na nutriční hodnoty. Hlavním cílem práce bylo stanovení optimálních chovných podmínek, vývojových fází a krmných dávek pro získání dobré produkce hmyzu s vhodnými nutričními vlastnostmi pro výživu lidí. Provedené analýzy prokázaly vysokou nutriční hodnotu vybraných druhů hmyzu, zároveň však potvrdily průkazné rozdíly v obsahu jednotlivých nutrientů mezi jednotlivými druhy v závislosti klimatických podmínkách a vývojovém stádiu. Porovnáním obsahu tuku a dusíkatých látek u jedlého hmyzu a jiných konvenčních zdrojů masa bylo zjištěno, že obsahem tuku a dusíkatých látek je zkoumaný hmyz podobný hovězímu masu. Získané výsledky jsou podkladem pro stanovení vhodných chovných podmínek a vývojových fází pro získání hmyzu s požadovanými nutričními vlastnostmi pro výživu lidí.
|
|
| |
host ::
RSS.